荷塘码头：用非遗酸菜尊重一道传统酸菜鱼

酸菜鱼，与火锅、小面鼎足而立，号称重庆的三大招牌美食。如今，它已经走上了大江南北的饭桌，更有单品餐饮以其为主打，如荷塘码头黑鱼馆就以可以喝汤的酸菜鱼为招牌，打下了酸菜鱼火锅的市场。

“选用好食材，汤才不一般”。酸菜鱼起源于重庆市江津的江村渔船。据说，当时的渔夫会将卖剩的鱼与江边的农家换酸菜，将鲜鱼和酸菜一锅煮汤，吃完鱼肉后大口喝汤。

而汤的味道除了鱼的鲜味，更有酸菜的酸香可口。

来自于宁波的餐饮连锁企业“荷塘码头”选用“非物质文化遗产”的四川老坛子泡菜制作技艺作将上好青菜、裹上低盐度井盐以及富含高乳酸菌的酸水发酵。

“老坛子泡菜制作技艺”产生于宋代大文豪苏东坡的老家——四川省眉山市东坡区。泡菜技法早在宋代就广为流传。苏东坡在《东坡羹颂（并引）》中赞美道：“甘苦尝从极处回，咸酸未必是杨梅。问师此个天真味，根上来么尘山来”。

眉山市东坡区地处北纬30度线，属亚热带湿润性气候，雨量充沛，空气湿润，肥沃的岷江冲积平原，其土壤富含钙、磷、钾等元素，特别适合蔬果生长，为老坛子泡菜制作技艺在本地的形成提供了良好的自然生态环境。

“老坛子泡菜制作技艺”全部工序均为手工操作，这种技艺在眉山市广为流传，遗传至今。眉山市东坡区何艳平的外婆龚玉珍在传统泡菜制作的基础上，将泡菜坛埋于地下，使其保持恒温，让泡菜更能长久泡渍，且口感脆爽，色泽鲜亮。1965年龚玉珍将此技法传女儿黎春香，黎春香于1988年传儿子何艳平。何艳平秉承家族传统技法，成为“老坛子泡菜制作技艺”非遗传承人。

而在荷塘码头黑鱼馆创立初期就与何艳平先生达成了合作协议，共同致力于发展酸菜鱼的另一种可能。让酸菜比鱼更好吃，用酸菜影响一锅汤，让人爱上这口酸菜鱼汤。

用“老坛子酸菜”制作出来的酸菜鱼，与其他酸菜鱼相比，从地域、原材料方面，占据着独特的优势。

在“荷塘码头”创始人李明胜先生看来，酸菜鱼是“有文化、有特色、有历史底蕴的一道菜”，这道菜不是创造而来，而是继承、发扬。

除了酸菜严格要求以外，荷塘码头黑鱼馆的黑鱼都是活鱼现杀的。尽管市面上酸菜鱼餐饮门店都热衷于选择巴沙鱼，因其方便、低价，但是一款传统的美味怎可将就。荷塘码头黑鱼馆依然延用传统的黑鱼，经过片鱼、腌制等处理让其口感比一般酸菜鱼更胜一筹。

据不完全统计，在全国烹制酸菜鱼的川菜馆已有数万家，主题性酸菜鱼餐厅生意都十分火爆。酸菜鱼已成为中国老百姓心目中川菜新的代名词。同时，烹调酸菜鱼必用到四川独有食材与辅料。如传统手工酸菜、竹笋、粉丝等，“川菜出川”还将拉动农业上游产业链的升级，提高绿色蔬菜等优质农产品的附加值。